Olivenöl Qualität erkennen. Unsere Standards bei zait

Der Weg unseres Olivenöls

Wir garantieren den Weg unseres Olivenöls von der Herkunft der Oliven, der Ernte, bis hin zur Abfüllung und Verpackung des Öls. Wenn möglich, besuchen wir alle unsere Produzenten während der Ernte vor Ort (wie auf dem Bild von Januar 2024 – Thomas Fuhlrott von zait im Gespräch mit Manolis Melabianakis, Kreta, Griechenland) und suchen dort die für uns besten Chargen aus. Das bedeutet, wer ein Olivenöl unserer Produzenten auf einem anderen Weg als über uns bezieht, bekommt nicht automatisch dieselbe von uns geprüfte Qualität angeboten. Um bei Olivenöl die Qualität zu erkennen, entwickelten wir unsere eigenen Standards bei zait.

Olivenöl Qualität – unsere Qualitätsstandards

1. Sorgfältige Auswahl der Oliven
Die Qualität des Olivenöls beginnt mit der Auswahl hochwertiger Oliven. Diese müssen zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet werden.

2. Erntemethoden
Um die Qualität der Oliven zu bewahren und Oxidation zu vermeiden, werden sie oft vorsichtig per Hand oder mit den für die Region besten, möglichst sanften mechanischen Methoden geerntet.

3. Schnelle Verarbeitung
Die Oliven werden idealerweise innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verarbeitet, um Frische zu garantieren und die Bildung schädlicher Säuren zu minimieren.

4. Moderne Extraktionsverfahren
Alle unsere Olivenöle werden durch Kaltextraktion gewonnen, ein Verfahren, das ohne Hitze und chemische Zusätze auskommt, um die natürlichen Aromen und gesundheitlichen Vorteile der Oliven zu erhalten.

5. Qualitätskontrollen
Regelmäßige chemische und sensorische Analysen sind bei uns Standard, um die Qualität des Öls zu überprüfen. Dazu gehören Tests auf Säuregehalt, Peroxidzahl, Polyphenolgehalt und das Vorhandensein unerwünschter Substanzen und Rückstände. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen machen wir für unsere Kunden öffentlich. Unsere „Analysekarte“ liegt allen Lieferungen bei.

6. Zertifizierungen
Natürlich werden unsere Olivenöle in Bio-Qualität zertifiziert und von der Öko-Kontrollstelle jährlich überprüft. Alle unsere Öle orientieren sich an den DOP-Standards.
Der DOP-Standard („Denominazione di Origine Protetta“ – geschützte Ursprungsbezeichnung)
zielt darauf ab, die kulturelle und landwirtschaftliche Tradition einzelner Regionen zu schützen und zu fördern, indem er Verbrauchern die Sicherheit gibt, dass sie ein authentisches Produkt erwerben, dessen Qualität und Herkunft geprüft und gesichert sind. Dies unterstützt nicht nur die lokalen Produzenten, sondern trägt auch zum Erhalt der Biodiversität und der traditionellen Anbaumethoden bei

7. Nachverfolgbarkeit
Die Rückverfolgbarkeit vom Baum bis zur Flasche ist für uns selbstverständlich. Wir stellen unseren Kunden umfassende Informationen zu unseren Produzenten, zur Region, dem Erntejahrgang und über die chemische und sensorische Beschaffenheit unserer Olivenöle zur Verfügung..

8. Verpackung und Lagerung
Wir füllen unsere Olivenöle in lichtgeschützte Behälter (Dosen und Bag-in-Box), um das Öl vor Oxidation und Qualitätsverlust zu schützen. Unsere Dosen bestehen aus Weißblech und sind zu 98% recyclebar. Die „Bag“ ist kein einfacher Plastikschlauch, sondern ein aus mehreren Lagen bestehender PE-beutel, welcher keine Weichmacher enthält und bei dem auch bei längerer Lagerung das Olivenöl nicht angegriffen wird. Auch das Diffundieren von Sauerstoff findet nicht statt. Da das Öl in dieser Verpackung unten entnommen wird, strömt auch auf diesem Weg keine Luft nach.

9. Analysen & Rückstände
Vor der Auswahl unserer Chargen machen wir chemische und sensorische Analysen der Olivenöle.
Erst wenn auch hier alle Parameter, Geschmack und Geruch stimmen, treffen wir unsere Entscheidungen für den Einkauf. Sollten wir, was in seltenen Fällen vorkommt, Pestizide oder Weichmacher in geringen Konzentrationen finden, veröffentlichen wir die Ergebnisse. So können unsere Kunden informiert und kompetent über ihren Einkauf entscheiden.

MOSH & MOAH
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat ihre Bewertung zu Mineralölkohlenwasserstoffen, speziell MOSH und MOAH, im September 2023 aktualisiert. Diese Neubewertung berücksichtigte neue Studien zur Toxizität und Daten über das Vorkommen dieser Stoffe, die seit einem früheren Bericht im Jahr 2012 gesammelt wurden. Hier eine vereinfachte Zusammenfassung der Ergebnisse:

MOSH: Die neuesten Untersuchungen zeigen, dass bestimmte Veränderungen im Gewebe und Entzündungen in der Leber, die in Tierversuchen beobachtet wurden, nur bei einem speziellen Rattenstamm (F344) auftraten und mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht auf den Menschen übertragbar sind. Es wurden keine anderen signifikanten gesundheitlichen Effekte beim Menschen durch die Aufnahme von MOSH festgestellt.

MOAH: Verbindungen aus der MOAH-Gruppe, die drei oder mehr Ringe in der chemischen Struktur aufweisen, gelten weiterhin als gesundheitlich bedenklich. Dies liegt an ihrer möglichen Fähigkeit, Erbgut zu schädigen und Krebs zu verursachen, ähnlich wie bei bestimmten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAKs).

Bei MOSH und MOAH wird gerne von „Mineralöl im Olivenöl“ gesprochen. Doch gefunden werden Moleküle. Vermutet wird, dass Mineralölkohlenwasserstoffe mit einer Kettenlänge bis C-18 vom menschlichen Portalgefäßsystem bzw. dem lymphatischen System resorbiert werden können.

In diesem Bereich wurden wir bei MOSH bisher nur einmal fündig. So boten wir in der Saison 2023 das ansonsten hervorragende Olivenöl aus Portugal trotz der damit verbundenen Umsatzeinbußen nicht an. In intensivem Austausch mit uns veränderte Produzent Joaquim Moreira bestimmte Parameter wie Schmierstoffe und Treibstoff. Der Aufwand hat sich gelohnt, die Ergebnisse der Analysen sind wieder im grünen Bereich.

Für uns sind die Analysewerte für MOSH und MOAH für die Auswahl unserer Olivenöle durchaus relevant. Qualitativ hochwertige Olivenöle werden aufgrund der MOSH- und MOAH-Werte in Tests regelmäßig abgewertet. Die Diskussion über die Richtigkeit dieses Verfahrens dauert bis heute an. Es gibt keine gesetzlichen Grenzwerte. Wir orientieren uns an den neuesten Studien und Empfehlungen. Olivenöle, die über diesen Empfehlungen liegen, bieten wir nicht an. Aufgrund der komplexen Bewertung, inklusive der vorhandenen Messtoleranzen von bis zu 50 Prozent, veröffentlichen wir die Ergebnisse bei MOSH und MOAH nicht. Wir möchten in unseren veröffentlichten Analysen keine Messwerte aufführen, die eher Verunsicherung hervorrufen, anstatt Klarheit über die Qualität zu schaffen.

Warum Standards für die Qualität von Olivenöl unverzichtbar sind

Wenn du beim Kauf von extra vergine Olivenöl auf höchste Qualität setzt, reicht ein schönes Etikett allein nicht aus. Wir haben klare Standards entwickelt, um sicherzustellen, dass wir nur das beste Olivenöl auswählen – und das hat gute Gründe.

Ein echtes Natives Olivenöl extra überzeugt nicht nur durch seinen intensiven Geschmack, sondern auch durch wertvolle Inhaltsstoffe. Dazu gehören Polyphenole und andere Antioxidanzien, die für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt sind. Sie schützen deine Zellen und sorgen für die charakteristischen, leicht scharfen und bitteren Noten, die hochwertiges Olivenöl auszeichnen.

Leider gibt es viele minderwertige Öle auf dem Markt, darunter raffiniertes Öl, ein industriell verarbeitetes Öl, dem durch industrielle Prozesse wertvolle Bestandteile entzogen wurden. Dabei wird das Öl stark erhitzt, mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert und anschließend entsäuert, gebleicht sowie desodoriert, um unerwünschte Aromen zu entfernen. Solche Öle haben kaum noch einfach ungesättigte Fettsäuren, enthalten weniger Polyphenole und sind oft geschmacklich flach.

Unsere Kriterien helfen uns, Fehlkäufe zu vermeiden. Wir prüfen die Eigenschaften von Olivenöl genau: Sein Aroma muss frisch und ausgewogen sein, ohne störende Fehlaromen wie ranzige oder muffige Noten. Auch die Olivensorte spielt eine Rolle, denn sie bestimmt maßgeblich den Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile des Öls.

zait Olivenöl auf unserem Tisch

Wir und unsere Familien verwenden alle unsere Olivenöle reichlich in den verschiedensten Anwendungen. Das würden wir ganz bestimmt nicht tun, wenn wir aufgrund unserer intensiven Beschäftigung mit diesem Thema gesundheitliche Beeinträchtigungen befürchten müssten.
Wir mögen es fruchtig, schätzen Bitterkeit und Schärfe als Merkmal von reichlich Antioxidanzien. und können alle unsere Öle mit gutem Gewissen empfehlen.

Weiterführende Links

Mineralölkohlenwasserstoffe – Steckbrief
MOSH & MOAH – Informationen (PDF)