Fragen & Antworten rund ums Olivenöl

Hier haben wir die wichtigsten Fragen und Antworten zum Olivenöl zusammengestellt. Wer dazu mehr wissen möchte darf uns gern anrufen oder schreiben.
  • Die Bezeichnung "Nativ Extra" steht nicht für Qualität?
    Nein, "Nativ Extra" bezeichnet lediglich einen Mindeststandard für Olivenöle. Das Öl darf keine geschmacklichen Fehler aufweisen, die Fruchtigkeit muß größer Null sein. Bestimmte chemische Werte sind vorgegeben. So darf beispielsweise der Säuregrad 0,8 % (Anteil der unerwünschten Freien Fettsäuren) nicht überschreiten. Da sich die chemischen Werte auch manipulieren lassen, sind diese Werte nur bei garantiert naturbelassenem Öl aussagekräftig. Leider gibt es im Bereich "Nativ Extra" keine standardisierten Differenzierungen in der Qualität. Auch bei der sensorischen Kontrolle (Panel) lässt die EU-Olivenölverordnung Raum für Öle im Grenzbereich. Wenn alle Tester einen Fehler finden, aber sich nicht auf das selbe Fehlerattribut einigen können, gilt das Öl als fehlerfrei. Einer Feindifferenzierung bei der Deklaration stehen die Interessen der großen Produzenten und ihrer Öllobby gegenüber. Wir haben daher unsere eigenen Qualitätsstandards entwickelt.
  • Was bedeutet "Säuregrad"?
    Der Säuregrad gibt Rückschlüsse über den Zustand der Oliven bei der Ernte und die ordnungsgemäße Verarbeitung. Er darf 0,8% (Freie Fettsäuren) nicht überschreiten. Die Richtlinie für italienische DOP-Öle (Qualitätsstandard) schreibt hier 0,5 % vor. Der Säuregrad der zait-Olivenöle überschreitet in einem normalen Erntejahr nicht 0,3 %.
  • Wie erkenne ich gute Olivenöle?
    Gute Olivenöle sollten angenehm fruchtig schmecken und keinen „künstlichen“ Beigeschmack besitzen (muffig, ölig, schlammig, stechend). Auf Grund der im Öl enthaltenen Antioxidanzien gelten eine Bitternote und ein leichtes Kratzen als Qualitätskriterien. Qualitätsöle sollten verschiedene fruchtige Nuancen (Banane, Blüten, Gras, Apfel) oder ein leichtes Nussaroma aufweisen. Wenn die Qualität stimmt, entscheiden letztendlich persönliche Vorlieben über den Kauf eines Öls.
  • Was bedeutet sensorische Kontrolle durch ein Olivenölpanel?
    Ein Olivenölpanel besteht aus mindestens acht Verkostern, die nach umfangreicher Ausbildung Olivenöle sensorisch auf Fehl- und Positivattribute testen. Die EU-Verordnung macht es den Testern nicht leicht. Bei Fehlattributen müssen mindestens vier Tester den gleichen Fehler feststellen, ansonsten gilt das Öl als fehlerfrei. Durch geschicktes Verschneiden verschiedener Qualitäten und fehlerhafter Öle bringt die Ölindustrie oft Öle mit sehr diffusen Fehlern auf den Markt. So gilt manches schlechte Öl als fehlerfrei. Wir lassen unsere Öle durch das "Deutsche Olivenöl Panel" testen, das eigene Kriterien entwickelt hat, die auch im Qualitätsbereich Differenzierungen möglich machen.
  • Ist Bio-Olivenöl besser?
    Nicht generell. Die Oliven besitzen einen Hauptfeind, die Olivenfliege. Sie gibt es in allen Anbauregionen. Bei geringem Befall lässt sich die Fliege auch mit biologischen Mitteln bekämpfen, bei starkem Befall werden die Oliven ohne Spritzen geschädigt, indem sich die Fliege in die Olive bohrt und dort ihre Eier ablegt. Die damit einsetzende Oxidation mindert die spätere Ölqualität in entscheidendem Maße. Wir probieren oft von der gleichen Olivensorte beide Chargen: biologisch und konventionell. Oft ist das konventionelle Olivenöl besser in Geschmack und Qualität. Wir entscheiden uns in jedem Fall für den Geschmack, machen aber von allen unseren Olivenölen Rückstandskontrollen. Da Fliegenbefall kurz vor und während der Ernteperiode eher selten ist, lässt sich der zeitliche Abstand zwischen letzter Spritzung und Ernte gut einhalten. Nur auf hochgelegenen Hainen (über 500 Meter gibt es keine Fliegen, über 600 Meter aber keine Olivenbäume mehr) lässt sich Bioöl in guter Qualität kontinuierlich produzieren. Wir fördern biologischen Anbau dort, wo er sinnvoll und möglich ist, machen aber keine Abstriche an der Ölqualität.
  • Sind unsere Olivenöle kaltgepresst?
    Die Bezeichnung "Kaltpressung" bezeichnet Olivenöle, bei denen der Olivenbrei auf Pressmatten angebracht wurde und mit Hydraulikpressen das Öl gewonnen wurde. Heute arbeiten die meisten Ölmühlen mit Dekantern, in denen das Öl kaltextrahiert wird. Die maximale Temperatur darf beim Pressvorgang 29° Celsius betragen. Bei höheren Temperaturen beginnen sich die Aromastoffe und die wichtigen Antioxidanzien zu verflüchtigen.Eine Kontrolle der Temperatur ist nur direkt vor Ort während der Ernte möglich. Unter anderem besuchen wir unsere Produzenten deshalb jährlich vor Ort.

    Hin und wieder werden wir auch nach der Bezeichnung "1. Kaltpressung" gefragt. Diese stammt aus einer Zeit, da die Mühlen von Menschenhand oder Ochs und Esel bewegt wurden. Hier reichte der Druck nicht aus, um das gesamte Öl aus den Oliven zu pressen. Daher gab es eine 2. Pressung, bei der dem Brei heißes Wasser zugesetzt wurde, um das restliche Öl zu gewinnen. Diese Methode gibt es heute nicht mehr.
  • Eignen sich hochwertige Olivenöle zum Braten?
    Ja, kaltgepresste Olivenöle eignen sich zum Backen, Schmoren und Braten. Die Polyphenole im Olivenöl verhindern beim Braten die Entstehung krebserregender Substanzen. Erst wenn das Öl „raucht“, ist es zu heiß geworden. In diesem Fall darf es nicht weiter verwendet werden. Letztendlich braucht es daher auch kein Thermometer.
    Übrigens würde es die von uns allen geschätzte Mittelmeerküche gar nicht geben, wenn kaltgepresste Öle nicht erhitzt werden dürften. Die Bewohner der mediterranen Länder verwenden immer ihre hochwertigen kaltextrahierten Olivenöle - für alle Anwendungen.
  • Ist zum Braten ein billiges Öl besser?
    Nicht unbedingt, denn bei der Ölprobe im Paneltest werden die Öle auf 28 °C erhitzt, um die positiven Attribute und Fehler besser zu erkennen. Wenn ein muffiges Öl in die Pfanne kommt, entfalten sich beim Erhitzen diese Aromen ebenfalls. Hier kommt es oft zu Klagen über den Geruch des Olivenöls. Gute Öle verbreiten auch in der Pfanne ein angenehmes Aroma in der Küche. Richtig schlechte Öle sollten auch zum Braten nicht verwendet werden. Hochwertige Olivenöle verhindern mit ihren Polyphenolen beim Braten das Entstehen krebserregender Substanzen.
  • Ist ein brauner Rückstand im Behälter schädlich?
    Nein, dieser Rückstand entsteht durch die im Öl enthaltenen Schwebeteilchen. Diese setzen sich mit der Zeit ab und nehmen eine braune Farbe an. Die Rückstände sind auch ein Zeichen für die Naturbelassenheit der Öle.
  • Was bedeutet Jahresvorrat?
    Die Oliven werden nur einmal im Jahr geerntet und zu Öl verarbeitet. So lässt sich zu Beginn einer jeden Saison ein persönlicher Jahresvorrat, z.B. im 3-Gebinde (Bag-in-Box), anlegen. Das spart Lager- und Vertriebskosten und sichert somit einen günstigen Preis. Es vermeidet aber auch Ungemach, wenn am Samstagabend beim Kochen mit Freunden das gute Olivenöl ausgeht.
  • Warum ist die Bag-in-Box eine optimale Verpackung?
    Auf der Suche nach einer optimalen Verpackung für Großgebinde entschieden wir uns 2008, die 5-Liter-Weißblechkanister gegen 3-Liter-Bag-in-Box zu ersetzen. Viele Kunden störten die durch den Postversand oft auftretenden Beulen im Kanister. Vielen war auch das Handling beim Umfüllen zu umständlich. Die Bax-in-Box besteht aus einem Umkarton und einem innenliegenden Folienbeutel. Dieser Beutel ist mehrschichtig aufgebaut, die hauchdünne mit dem Öl in Berührung kommende Schicht ist reißfest, luftundurchlässig und enthält keine Weichmacher. Durch den an der Seite unten liegenden kleinen Zapfhahn lässt sich das Öl gut in beliebige Gefäße umfüllen oder aus dem Regal direkt in die Pfanne oder Salatschüssel zapfen. Es strömt keine Luft nach, so dass die mit Luft in Berührung kommende Fläche sehr gering ist und somit auch die Oxidation des Öls verringert und die Haltbarkeit verlängert wird.
  • Wie lagere ich mein Olivenöl?
    Wärme und Licht sollten bei der Lagerung vermieden werden. Ideal sind 16 - 18 °C, jedoch nicht im Kühlschrank (ungeheizter Keller). Alle Olivenöle werden im Laufe ihres Lebens milder, verlieren an Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Wir empfehlen den Verbrauch bis zum Beginn der neuen Saison.
  • Was bedeuten die Werte in den Analysen?
    • Säuregrad
      Der Säuregrad gibt den Anteil der unerwünschten freien Fettsäuren in Prozent an. Für "Natives Olivenöl Extra" sind laut EU-Olivenölverordnung bis zu 0,8 % erlaubt. Die italienische DOP-Richtlinie gibt das Maximum mit 0,5 % für Qualitätsöle an. Da der Säuregrad leicht manipuliert werden kann, sollte er immer zusammen mit der Peroxidzahl und den K-Werten der Photospektronomie angegeben werden. Uns ermöglichen die Werte den Vergleich mit der sensorischen Prüfung und bestätigen letztendlich was vorher schon geschmeckt wurde.
      Im Übrigen lässt sich die Säure im Öl nicht schmecken. Wenn allerdings der Säuregrad nicht stimmt, sind auch andere Parameter im Olivenöl nicht in Ordnung, die dann geschmackliche Einbußen hervorrufen
    • Peroxidzahl
      Die Peroxidzahl gibt Auskunft über den Reifezustand der Oliven. Eine niedrige Peroxidzahl gibt Hinweise auf eine schnelle Verarbeitung der Oliven und auf ein frisches Öl. Beides Voraussetzungen für hohe Qualität.
    • K-Werte
      Bei dieser Untersuchung handelt es sich um eine Lichtresorption auf zwei Wellenlängen: K232 und K270. Ausgelöst wird die unterschiedliche Resorption durch im Öl enthaltene Doppelbindungen. Für K232 gelten Öle bis 1,8 als exzellent, bis 2,00 als sehr gut und bis 2,10 als gut. Der Höchstwert für Native Olivenöle Extra liegt bei 2,5. Der Wert für K270 muss unter 0,22 liegen.
    • Polyphenole
      Phenolische Verbindungen gelten als wirkungsvolle Antioxidanzien. Je höher der Anteil an Polyphenolen, desto besser ist es für die Gesundheit. Im Olivenöl verursachen Polyphenole eine gewisse Schärfe und Bitterkeit im Geschmack. In den meisten Anwendungen spielt das aber nur eine untergeordnete Rolle. Werte über 150 mg/kg sind wünschenswert, für die Gesundheit am wirksamsten sind Werte über 400 mg.
    • Pestizide & Weichmacher
      Sie lassen sich im Öl nicht schmecken und können nur auf chemischem Weg nachgewiesen werden.
    alle öffnen alle schließen
alle öffnen alle schließen